品味日本便當歷史:便當背後的隱喻

從日本市井小民所用的「便當」探索便當歷史,探討便當背後的隱喻與設計哲學。

若要了解日本設計哲學,我們可以從市井小民使用的日常用品「便當」開始探索。

作為日本傳統器物,便當的歷史比許多國家的午餐盒/飯盒還要悠久。它替廚師無聲地傳達訊息,又跟許多農業大國一樣,體現了人們對自然和神靈的無限崇拜。它不僅是傳統器物,在日本文化中,便當更是一種隱喻、一個儀式、一個文化產物。

雖然便當歷史源遠流長,傳承了好幾百年,但它仍然能在全球快餐文化的沖擊下站穩住腳。箇中原因不僅是它外觀獨特優雅,更厲害是它順應不同年代的用家需要應運而生。時至今日,日本人仍然頻繁使用傳統和現代的便當盒作為外帶和個人餐盒。這些便當盒不但具備傳統餐具和餐飲文化特色,並且因應當代潮流不斷革新。它的設計與威名啟發了菲律賓、韓國、臺灣、印度等鄰近國家相繼發明形式類似的便當盒。

臺灣便當-ayustety from Tokyo, Japan — IMG_1075, CC BY-SA 2.0, Credit

便當的歷史

鐮倉時期 (1185–1333)

便當誕生之前,人們會把乾米飯搓成小球,然後用名為「風呂敷」的布將飯糰包裹起來帶去上班或長途旅行。

安土桃山時期 (1568–1600)

這個時期的便當多用於野餐,如賞櫻會和茶會等,因此便當多為單層,並且富有藝術性。

江戶時期 (1868–1803)

江戶時期和洽安寧,各式各樣的娛樂活動如能劇文樂發展蓬勃。劇場的中場休息更是優雅的社交時間。觀眾可於該時段與演員見面,並把塞滿佳餚的便當送給喜歡的演員當禮物。其後劇院為了爭奪觀眾,大量生產及售賣了這種菜餚豐富的「幕內便當*」,吸引觀眾爭相購買。幕內便當的菜式比普通飯糰更加精緻多樣,發展出後來用於正式場合的宴會式便當。

*幕內:指劇幕後或中場休息

幕內便當
幕內便當

同一時期的文學《柳庭記》也告訴我們便當一詞的起源:

備「便」而充「當」其用

意指在戰爭期間方便用來分配事物的東西,尤其是食物、軍糧,反映了便當最早期的用處。

明治時期 (1868–1972)

日本天皇推行明治維新,提倡向西方學習,進行了大規模的復興措施以推動國家工業化。先進的交通和鐵路系統令人們從此可到較遠的地區工作。每個車站的便當也富有當地特色,乘客會在車站購買「駅便當」好讓在旅途中享用。今天,駅便當依然肩負重任,將當地食材放進便當,是推廣當地農產品的最佳廣告板。

Photocapy — The advantages of rail travel, CC BY-SA 2.0. Credit

大正時期 (1912–1916)

明治時期數年後,日本逐漸發展成為工業城市,不論工業和軍方都對金屬需求懇切、產出甚多。市場上開始出現鋁製便當盒,價格雖貴但易於清洗。日本在一戰後面臨糧食短缺,只有少數日本人能夠買得起鋁製便當盒,因而形成身份歧視和差別對待。

回到現代

微波爐和便利店的誕生促進了日本的快餐文化,許多木製或金屬便當盒因而改為保麗龍/發泡膠物料,令便當盒便於攜帶,不過近年日本人注重環保,他們逐漸在學校和工作場所使用可回收的餐具,減少環境污染。

便當盒裏裝甚麼?

外盒物料

便當可以用各式各樣的物料製作,其中以漆木製作的便當盒至為昂貴,其次有橡木、玉蘭、竹葉、松木、梅木或未加工的木料。其中松、竹、梅被稱為日本藝術的吉祥三寶,為日本工藝品帶來平安、祝福,別具意義。

其後日本進入工業化時期,鋁製和不銹鋼便當盒因能體現身份象徵而大受歡迎,然而新生代注意到便當盒帶來的社會和環境問題,因此更傾向使用可回收物料,而非一次性物料便當盒,為環保盡一分力。

內藏佳餚

最早期的便當只有米飯或飯糰,中間放紅色的水果象徵日本國旗,而經典的幕內便當則有米飯、烏梅、三文魚和煎蛋捲;自日本對外開放後,多了包含西式菜式的便當,如意大利麵和漢堡包;賞櫻時,人們把食物做成櫻花的顏色或模樣,與親朋好友共享佳餚美景。

便當盒裏的食物始終能夠隨時間場合靈活變化,唯一不變是堅持食物天然原味,不含人工元素,幽婉地呈現四時八刻。食物份量雖小,但能讓你方便且優雅地一口一口地吃,進食不著痕跡,這背後的思量和內斂可說是典型的日式風格。

四方結構

便當的內盒妥當地分為幾個間隔,這種盒子結構亦常見於其他日本工藝品。盒子結構規定了人們在矩形盒子裏吃飯做事,符合日式禮儀,甚具教化作用,暗藏日本人的秩序與禮節。

便當盒的外觀雖不能變,但拼圖般的內部佈局可以讓人隨時替換食物,變化多端。近年更有把盤、碟、杯、罐,甚至是筷子一拼放入便當盒的設計,原來便當已經變成了一門好玩又實用的藝術!

便當隱含的日式哲學

製作看起來美味的佳餚,好讓雙眼都能夠品嚐。

— Japan Forum Newsletter

日本的烹飪理念重視美感與味道,而非他物。廚師製作食物都會以「看起來美味」為目的,將取自於自然界的白、黑、黃、紅、綠五色及甜、酸、苦、辣、咸五味融於味道與色相。有時規定粉紅色或紅色的食物不可與綠色食物搭配,使色彩更和諧。此外,擺盤和食物也不能放太多元素,以免破壞整體的平衡。嚴格的規定為便當注入和諧與平靜,令食者對便當印象深刻,要猶豫欣賞幾秒鐘才開始慢慢品嚐。

食物選材方面,傳統的便當不離豆腐、雞蛋、蔬菜、米飯、乾果、生魚等基本食材,放在便當裏的份量也不多,但勝在物美價廉,體現日本設計理念之一「小而有力」。

日式的美並不複雜,它簡單不過、十分和諧,處處隱約地表現出自然、四季和禪意。

日本人長期生活在小島上,無法與西方人順利交流,所以習慣了用看穿事物結構的方式來學習。比起腦袋,更常用眼睛觀察和思考細節。

便當就是一個很好的例子去說明。

我們覺得便當沒甚麼特別,但對於日本人來說,它像畫框般捕捉剎時的食物風景,那美景更從來離不開春夏秋冬、四時八刻;便當也是一道交流的媒介,舊時人們把便當送給他們喜愛的演員、歌星或生病了的親朋;如今父母製作可愛的卡通便當給孩子、年輕的情侶依然在用便當互訴愛意,即使便當換了形式不再傳統雅致,但再隨意、再現代化的便當,仍然保留了它百年來的意義,這或許就是便當文化贈予當今世代的永恆答案。

英文原文及此中譯版都是根據大學時期的短論文重新撰寫,感謝老師當時的教導。英文原文早於 2021年 4 月 1 日於我的個人網站 http://constance-tang.com 上發佈,歡迎前往閱讀及指教。

參考資料

Kenji Ekuan (1998). The Aesthetics Of The Japanese Lunchbox. London: The MIT Press.

李佩玲 (2002). 和風浮世繪 日本設計的文化性格. 台北: 田園文化.

Ngoc (2007). History of Bento. http://www.cookingcute.com/history_of_bento.htm

Eva Lucks (2001). Eating Our Way Through Japanese History — A Brief Study of the Obento. Retrieved from Washington University in St. Louis, Arts and Science website: http://artsci.wustl.edu/~copeland/obento.html

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